La carne y el queso azul parecen hechos el uno para el otro, y esta receta de salsa de queso roquefort es muy fácil de preparar. Puedes servirla a un lado o salsear sobre la carne; está tan buena que solo un poco añadirá un gran “plus” de sabor a tu plato. 

Muchas veces dudamos si podríamos usar cualquier queso para hacer una salsa de este tipo. Evidentemente, si la salsa es de Roquefort, ese es justamente el que debemos utilizar, pero si no tenemos esa variedad en casa, o por lo que sea no la encontramos en ese momento en el mercado, podemos usar otras clases de queso azul.

Como apunte rápido te diremos que, al tener una textura tan suave, el queso azul se derrite rápida y completamente -especialmente cuando se sirve sobre pasta caliente-. Con el plato del que hablamos hoy, no querrás que se funda por completo, ya que cubriría totalmente la carne y el emplatado no se vería tan bonito: hay que cocinarlo hasta que esté espeso y cremoso, pero aún tenga algo de estructura.

Todos los quesos azules tienen un sabor salado, intenso, a veces picante. Vale la pena experimentar con algunos tipos diferentes para determinar cuál prefieres, porque quizá te lleves agradables sorpresas.

En inicio de origen francés, podemos encontrar también variedades de queso azul en nuestro país. La zona por excelencia para la fabricación de este tipo de quesos es la de los Picos de Europa; Asturias, Cantabria y Castilla León comparten la producción española del queso azul. La humedad elevada  y el frío que se respira dentro de las cuevas calizas de esos montes, benefician que se desarrolle el penicillium.

 

De Cantabria proviene el Picón, de la comarca de Liébana y de producción muy limitada. En el valle de Valdeón, provincia de León, encontramos el queso azul del mismo nombre, y lo encontrarás envuelto en hojas de castaño. En Asturias se produce el Cabrales, quizá el más conocido de nuestros quesos azules, pero también el Gamonéu (o Gamonedo), que se elabora artesanalmente y ofrece dos variedades, el Gamonéu del Puerto -nacido en las cabañas de los puertos de montaña- y el Gamonéu del Valle -producido en las queserías de los valles-. El tercero, La Peral es sin duda el queso más parecido al Roquefort francés y también tiene un sabor delicioso.

 

Fuera de nuestro país hay numerosos quesos azules que hoy día es muy fácil encontrar en cualquier supermercado, tiendas gourmet o mercado cerca de nuestra casa. Los más conocidos son el Gorgonzola (italiano)y el Stilton (inglés), además del famosísimo Roquefort francés. Pero aún hay algunos más como el Tomme de Brach francés o el Shropshire, inglés. También podríamos nombrar en Alemania el Edelpilzkäse, el danés Danablu o el noruego Gammelost.

 

Pero vamos a entrar en faena con una receta un poquito diferente, para cambiar ligeramente el sabor de la salsa de queso de siempre…

Preparación: 2 minutos

Cocinado: 11 minutos

Total: 13 minutos

Raciones: 4 a 6

 

Ingredientes

1/2 taza de nata (si puede ser más bien espesa)

150 gr. de queso azul (desmenuzado)

1 cucharadita de salsa Worcestershire

 

Como comentamos, puedes escoger el queso que consideres más apropiado o te guste más, pero si te estás iniciando en el arte de la cocina, te aconsejamos el gorgonzola; este en particular tiene una textura muy cremosa que se adapta bien a las salsas; además, no es tan picante como otros quesos azules y puedes encontrarlo fácilmente en cualquier zona de alimentación al hacer la compra.

 

Pasos para prepararla:

 

-        Reunir los ingredientes

-        Calentar la nata en una cacerola a fuego lento a fuego medio-bajo. Cocina de 3 a 5 minutos, removiendo mientras se espesa. No dejes de remover constantemente para evitar que la nata se queme o cuaje

-        Agrega la mitad del queso azul. Con un tenedor, tritura y mezcla el queso con la nata hasta que empieces a ver algunos grumos

-        Una vez que el queso se haya derretido por completo, agrega la salsa Worcestershire, sin dejar de remover para evitar que se queme

-        Sigue cocinando a fuego lento de 3 a 5 minutos más, hasta que la salsa esté lo suficientemente espesa como para cubrir el dorso de la cuchara

-        Añade lentamente el queso azul restante para incorporarlo a la salsa. Apaga el fuego y retira la cacerola del fuego para evitar que el queso se derrita por completo, lo que haría que la salsa estuviera líquida

-        Sirve inmediatamente sobre la carne mientras la salsa está caliente y antes de que el queso se derrita, permitiendo que su sabor se filtre en la carne justo antes de servir. ¡A disfrutar!

 

 

Te proponemos una variación de la receta si no te gusta o no quieres utilizar salsa Worcestershire y es sustituir este ingrediente por pimienta negra, mucho más usada en el recetario español…

 

Si te ha gustado el plato que has hecho, y aunque marida perfectamente con la carne, esta salsa de queso azul se puede usar para sustituir el queso americano que ponemos en la receta clásica de hamburguesa, o añadir a un plato de pasta que resultará delicioso.

 

Si te gusta el queso azul, vamos a contarte un poco las texturas que se pueden encontrar y algunas cosas de su producción que quizá no sepas:

 

-        Cremoso y mantecoso: algunos tipos de queso azul son tan suaves y cremosos que se pueden untar en el pan como la mantequilla. A menudo, el sabor de estos azules súper suaves es más delicado y notarás menos vetas azules en el queso. Un ejemplo de queso azul cremoso y mantecoso es Cambozola.

 

-        Cremoso y desmenuzable: estos quesos azules también tienen suficiente estructura para desmenuzarse en trozos grandes o pequeños. El Roquefort es un buen ejemplo de queso azul cremoso y quebradizo.

 

¿Y sabes por qué el queso azul es “azul”? ¿Tienes curiosidad por saber cómo se hace? Las venas azules y el sabor distintivo de este queso son el resultado de un moho beneficioso agregado durante el proceso de elaboración con un paso exclusivo de la fabricación del queso azul llamado "punción", para introducir el hongo que formará el veteado azul verdoso característico de estos quesos. El Cabrales es el único que no se pincha, ya que en las cuevas donde se madura viven de manera natural esporas del hongo Penicilium, por lo que libremente colonizan los quesos sin necesidad de realizarle ningún tratamiento manual.

 

El tipo de mohos que se utilizan para hacer queso azul son el Penicillium Roqueforti y el Penicillium Glaucum. Hace mucho tiempo, estos estaban presentes de forma natural en cuevas frescas y húmedas donde los queseros envejecían sus ruedas de queso. En estos días, los hongos se introducen a propósito en prácticamente todos los quesos azules, después de colocar la cuajada en recipientes para escurrir y formar ruedas enteras de queso, es decir, durante el proceso de formación y no de maduración.

 

En cuanto al "pinchado" o punción, este se hace -a mano o con una herramienta que puede hacer muchos agujeros diminutos a la vez- para crear pequeñas aberturas; el aire entra por los pequeños orificios, alimentando el moho y fomentando la formación de las venas azules y verdes que adornan estos quesos tan deliciosos para el paladar de los amantes de un buen plato.