La crema pastelera es un básico que todo repostero que se precie debe saber preparar.  Para que nos entendamos, es una suerte de natilla espesa (aunque cualquier pastelero que lea esto puede tirarse de los pelos con esta “definición”) que está pensada como relleno para postres, tartas o pasteles, aunque cualquier amante de esta crema podría comérsela a cucharadas.

Parece que la receta fue inventada en Francia por el chef Francois Massialot. Nació en Limoges en 1660 y falleció en 1733 en París. El chef Massialot se convirtió en el preferido de muchos aristócratas y personalidades reales: era el chef de Felipe I, duque de Orleans, hermano de Luis XIV. La primera aparición de la crema pastelera fue descubierta en un libro escrito por Francois Massialot en 1691.

 

Se elabora con leche, huevos, azúcar, harina o maicena (o una mezcla de ambas) y aromatizante/saborizante. La vainilla es el sabor más popular para la crema pastelera, pero puede aromatizarse con muchas cosas diferentes.

La fórmula para hacer crema pastelera es simplemente eso: una fórmula. Hay pequeños ajustes en el procedimiento: algunas variantes usan maicena en lugar de harina, por ejemplo, pero todas se ajustan a la misma receta básica y más o menos el mismo proceso.

 

Un truco que se puede utilizar en la elaboración es mezclar el azúcar y la harina antes de agregar las yemas de huevo, en lugar del método clásico de unir el azúcar y las yemas y más tarde agregar la harina. Se recomienda porque parece ser que poner la harina al principio brinda cierta seguridad contra la formación de grumos. Puedes probar a hacerlo de las dos maneras y decidir cuál prefieres.

 

Una vez consideres que dominas este método básico, puedes hacer crema pastelera en cualquier variedad de sabores. Agrega extracto de almendras para obtener crema de almendras, café instantáneo para conseguir un suave sabor a java, o un poco de chocolate finamente picado para hacer una crema pastelera de chocolate. Es fácil dejar volar la imaginación.

 

INGREDIENTES

½ litro de leche

125 gr de azúcar

40 gr de harina fina de maíz o Maizena

1 pizca de sal

4 yemas de huevo

1 vaina de vainilla

 

INSTRUCCIONES

 

1. Calentar la leche: calienta la leche con la vainilla en una cacerola hasta que comiences a ver que salen mechones de vapor. La leche no debería llegar a hervir.
2. Hacer la base de azúcar y huevo: en un tazón mediano, mezcla el azúcar, la harina y la sal. Agrega las yemas de huevo y bátelas con los ingredientes. Esto formará una pasta espesa. Está bien si la pasta parece quebradiza o suave; lo importante es que los ingredientes estén bien mezclados.
3. Agregar la leche a la mezcla: vierte un poco de leche caliente en la pasta y bate para mezclar bien. Continúa vertiendo la leche lentamente, batiendo continuamente. Puedes alternar entre verter la leche y batir si no puedes manejar todo a la vez.
4. Verter todo de nuevo en la cacerola: cuando se haya añadido toda la leche a la mezcla inicial, pon todo nuevamente en la cacerola. Prepara un colador sobre un bol.
5. Calentar la crema pastelera: volver a poner la cacerola a fuego medio. Batir constantemente. Al principio, la crema pastelera se verá muy fina y espumosa, pero comenzará a espesarse en unos minutos. Cuando se haya espesado hasta obtener una consistencia similar a la de un pudin, haz una pausa batiendo cada pocos segundos para ver si la crema ha hervido. Cuando veas burbujas grandes estallando en la superficie, bate durante unos segundos más y luego retira la cacerola del fuego.
6. Colar y enfriar la crema pastelera: verter la crema en el colador colocado sobre el bol.
7. Cubrir y almacenar: cubre la crema pastelera con un trozo de papel film presionando suavemente contra la superficie de la crema y deja enfriar completamente en la nevera.

 

Hay otra receta  que podemos probar y que sólo tiene dos pasos, lo que facilita la labor:

 

INGREDIENTES:

• ½ litro de leche
• 40 g de harina fina de maíz (también sirve almidón de maíz o Maizena)
• 125 g de azúcar (unas 8 cucharadas rasas)
• 50 g de mantequilla o margarina
• 4 yemas de huevo
• 1 vaina de vainilla
• 1 pizca de sal

 

 

Paso 1:

Batir el azúcar, la maicena y la sal en una cacerola mediana

Batir la leche y las yemas de huevo en un bol

Añadir a la cacerola junto con la mantequilla, agregar la vainilla y dejar hervir a fuego medio

Deja que hierva 1 minuto, sin dejar de batir; luego retira del fuego.

 

Paso 2:

Cuela la crema pastelera a través de un colador de malla fina (o chino) en un bol. Cubre con papel film, presionándola directamente sobre la superficie de la crema para evitar que se forme “piel”.

Refrigera hasta que esté frío, al menos 2 horas

Justo antes de utilizarla, batir de nuevo hasta que quede suave.

 

TIPS

Las cremas con leche y huevos son muy perecederas y, por tanto, siempre deben guardarse en la nevera hasta su uso. Lo mismo se aplica a los productos que contienen cremas (por ejemplo, tartas).

 

Tan pronto como se prepare una crema pastelera, su temperatura debe descender a 1 °/ -4 ° C en el menor tiempo posible para evitar la formación de bacterias.

 

La crema pastelera se conservará durante un par de días en la nevera. 

 Asegúrate de que quede cubierta con film transparente tocando la superficie (esto evita que la crema pastelera forme una costra tipo “piel”).

 

Debes tener cuidado al mezclar la leche caliente con los huevos: en todo momento existe el riesgo de que se cuaje (porque no quieres huevos revueltos, ¿verdad?) así que asegúrate de batir de forma vigorosa y constante.

 

La leche debe hervir relativamente lenta: es importante dejar que la vaina de vainilla se infunda, por lo que cuanto más tiempo tarde, más fuerte es el sabor. Los "puntos negros" (semillas de vainilla) que se encuentran en algunos productos comercializados son siempre un signo de calidad, lo que significa que se utilizó vainilla real y no aromas artificiales.

 

Puedes hacer la mitad o el doble de crema pastelera. Utiliza estos ingredientes de estas recetas como proporción.

Por supuesto estas son solo recetas de la crema pastelera estándar con vainilla, pero puedes usar otros sabores según tu gusto: chocolate negro, con leche o blanco, café, té, jengibre, pistachos, licores, etc…