Uno de los ingredientes que no suele faltar en nuestra nevera es la mantequilla o la margarina. Para untar las tostadas, para elaborar bizcochos y hojaldres o una rica bechamel. Sin embargo, a veces no somos conscientes de lo que diferencia a la mantequilla de la margarina.

Estos dos alimentos tienen en común su elevado contenido en grasa, pero son de origen diferente. Mientras que la mantequilla es de origen animal, la margarina es de origen vegetal. Es precisamente este hecho el que provoca diferencias significativas entre ambas, tanto en su elaboración como en sus propiedades nutricionales. 

 

Precisamente, por su alto contenido en grasas es un alimento del que se recomienda un consumo moderado dentro de la dieta. En ambos productos el contenido graso puede suponer hasta el 80% del total.

 

Distinto origen

La mantequilla procede de la leche, concretamente del batido de su nata; es, básicamente, una nata batida y presenta un alto contenido de grasas saturadas y colesterol. Por su parte, la margarina procede de aceite vegetal, ya sea de oliva, girasol, maíz, etc. Contiene grasas mono y polinsaturadas.

 

La mantequilla es rica en vitaminas entre las que destacan la A, D Y E. Tanto las vitaminas A y E son potentes antioxidantes, mientras que la vitamina D favorece la absorción del calcio. Sin embargo, en el caso de la margarina solo destaca la presencia de vitamina E y K. Precisamente por esto, las margarinas se enriquecen con vitaminas añadidas. 

Cuando vamos a comprar mantequilla, podemos encontrar mantequilla batida, mantequilla baja en calorías, mantequilla salada… Es un producto que suele tener gran cantidad de sodio, pero siempre depende del fabricante y si este añade sal o no a la hora de elaborarla. Hay recetas o gustos personales que prefieren una sobre otra. En cualquier caso, conviene fijarse bien en el envase a la hora de comprar mantequilla.

 

La mantequilla cuenta con 35 calorías por cada cucharada de materia. Esto se debe en parte a sus altos niveles de grasa saturada. Su composición molecular -carbono, hidrógeno y oxígeno- es bastante común, pero hay una característica que permite esta gran cantidad de lípidos. Los átomos de carbono se encuentran completamente rodeados por los de hidrógeno en la secuencia, lo que provoca un aumento en los niveles de saturación.

En el caso de la margarina, la composición es similar. Sus carbonos tienen una mayor vinculación entre sí, de modo que las moléculas de hidrógeno no tienen tanta fuerza en su base química. Es lo que se conoce como ácidos grasos insaturados. ¿Significa eso que son más sanos que la grasa saturada de la mantequilla? No necesariamente.

Las grasas insaturadas se derriten con mayor rapidez, así que el estado natural de la margarina es menos compacto. Por ello, los científicos mejoraron su consistencia mediante un proceso conocido como hidrogenización.

El proceso es sencillo: se añade a la margarina hidrógeno de forma artificial, en una imitación de la base química de la mantequilla. Sin embargo, durante esta modificación la temperatura aumenta. Esto provoca ciertos cambios a nivel molecular, que pasan a ser ácidos trans-insaturados.

 

Diferencias nutricionales entre la mantequilla y la margarina:

·       Vitaminas: la mantequilla es rica en vitaminas A, D y E, además de su contenido en calcio y fósforo. En cambio la margarina sólo tendrá vitaminas si le son añadidas.

·       Calorías: ambas, al ser grasas, son bastante calóricas, pero en este sentido la margarina le gana la partida a la mantequilla: 900 Calorías de la margarina frente a las 750 de la mantequilla cada 100 gramos de producto.

·       Grasas saturadas: debido a su origen animal la mantequilla posee un 80% de grasas saturadas, lo que la hace poco saludable si se consume con mucha frecuencia y un alimento prohibido para enfermos de aterosclerosis, hipercolesterolemia e hipertensión. La margarina por su origen vegetal tendrá menos grasas saturadas.       

·       Sabor: mientras que la mantequilla tiene un sabor y color amarillo característicos a la margarina se la añaden aditivos como conservantes, colorantes y aromatizantes para imitar el color, olor y sabor de la mantequilla.

·       Procesos tecnológicos: la leche de la mantequilla sufre un proceso de pasteurización, centrifugación y sedimentación en frío hasta llegar a mantequilla. Los aceites vegetales de la margarina deben de sufrir una hidrogenación parcial (se saturan parte de esas grasas vegetales) para que el producto se haga sólido, con el consecuente riesgo de formación de ácidos grasos trans y el aumento de grasas saturadas.