Los alimentos son importantes en la dieta pues, son el vehículo para aportar al cuerpo los nutrientes que precisa para el desarrollo de sus actividades diarias, su regeneración y mantenimiento en óptimas condiciones. Precisamente, para la elaboración y diseño de cualquier dieta saludable, se debe tener en cuenta el objetivo de conseguir los alimentos necesarios en las cantidades adecuadas.

Sin embargo, hay un factor que no se considera en la mayoría de las ocasiones, cuando el que diseña el tipo de alimentación a seguir no es un profesional de la nutrición. Ese factor se denomina biodisponibilidad.

Este término se emplea en nutrición para referirse al porcentaje de un nutriente presente en un alimento que el cuerpo es capaz de absorber. Por ejemplo, tanto la zanahoria como la mantequilla pueden contener la misma cantidad de vitamina A, pero el cuerpo absorbe mejor la vitamina presente en la primera que la que obtiene de la segunda. Por tanto, se dice que la zanahoria tiene mayor biodisponibilidad para la vitamina A.

Hay muchos aspectos que influyen en este factor, y uno de ellos es la compatibilidad o incompatibilidad entre nutrientes.  Está demostrado que una alimentación disociada, puede repercutir en una mejor o peor absorción de minerales o vitaminas. En definitiva, hay ciertos alimentos que deben comerse juntos y otros que deben separarse al ingerirlos.

Entre las combinaciones beneficiosas más importantes se encuentran:

  • La vitamina D y el calcio. Esta vitamina es imprescindible para que se pueda absorber el mineral, así como para que se deposite y quede fijado en los huesos.
  • El potasio y el sodio. El primero controla los niveles de sodio en sangre evitando problemas como la hipertensión.
  • Vitamina B12 y ácido fólico.
  • Vitamina C y hierro. La vitamina facilita la absorción del mineral presente, por ejemplo, en verduras de hoja verde. Un buen truco puede ser añadir un chorrito de limón a las espinacas antes de comerlas.
  • En general, todas las vitaminas liposolubles (A, D, K o E) se asimilan mejor en presencia de grasas. Como consejo, se debe echar un poco de aceite de oliva para aderezar las verduras.
  • Hierro y aminoácidos. Es recomendable combinar el mineral de los vegetales o de las legumbres con proteína animal, pues favorece la absorción de éste. De ahí la costumbre de añadir  algo de carne al guiso de lentejas. Por contra, es interesante aplicar un sistema de alimentación disociada en otras combinaciones de nutrientes tales como:
  • Calcio y oxalatos. El oxalato presente en ciertas verduras (como las espinacas o la remolacha), dificulta la absorción de este mineral. Por ello, no es demasiado recomendable cocinarlas con salsa bechamel, por ejemplo.
  • Calcio y hierro. El primero reduce la disponibilidad del segundo. En este punto es interesante analizar, por ejemplo, el uso del queso en ensaladas con vegetales ricos en hierro como las acelgas o las espinacas.
  • Yogur y salvado de trigo. Esta combinación, tan frecuente en algunas dietas de adelgazamiento, no es demasiado recomendable dado que el ácido fítico presente en el salvado arrastra el calcio del producto lácteo.